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面包發酵注意事項

發布 2021-03-23 瀏覽: ?來源:未知

       新手學面包制作關鍵一步 ,就是成功的發酵訣竅。面包發酵注意事項:成功發酵和投入酵母的量、面團軟硬、環境的溫濕度、發酵時刻都密切相關,發酵不充分和發酵過度都不能做出完美的面包。
依照制造面包的傳統思路,接下來的過程即是發酵了!本來,酵母的發酵在面包制造過程中相同起到了至關重要的作用,咱們一定不要小看哦。


      關于大多數菜鳥朋友們來說,也許您不需求了解酵母發酵的原理,僅僅依托具體的配方和過程,相同能夠做出松軟可口的面包??墒沁@樣咱們永遠只能跟在別人后面,如果您真的想變成一名合格的家庭烘焙玩家,就必須要了解這其間的奧妙,并且我想喜歡研究的同學仍是有很多的吧?所以今天小編就和咱們一起來探討一下酵母發酵的全過程吧!

      學蛋糕西點烘焙面包了解雞蛋特性的注意事項,什么是發酵?
       說到發酵,就一定離不開酵母,我們這里主要說的是發酵型酵母,它是一種有益的天然細菌,可以在一定的溫度和濕度條件下,與面團中的淀粉和糖類發生化學反應,生成二氧化碳氣體和乙醇。而生成的氣體在韌性很強的面筋包裹下,會在面團內形成一個個非常細小的氣泡,從而使面團體積慢慢變得膨大,這就是發酵的過程。  

1,如果采用新鮮酵母制作面包,則必須先用溫水將酵母溶解,才能使酵母活化。如果采用快速干酵母來制作,原則上可以省略這一步驟,把干酵母直接添加到面粉里,因為快速干酵母可以不經過活化過程而直接使用。但為了保險,也為了讓酵母充分發揮活性,建議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使用。
2,不同的面粉吸水性不同,所以不建議把配方里的水分一次性加入,而根據面團的實際情況酌情增減。這也是為什么不用全部的水來溶解酵母的原因。
3,剛開始的面團會很粘,塑料刮板是一個很有用的工具,可以幫助我們把粘在案板上的面團鏟下來。
4,建議使用塑料或金屬案板,一是它們和木案板比起來更不易粘,二是木案板的材質很容易滋生細菌,在上面反復揉面相對來說沒有那么衛生。

 

 

 學蛋糕西點烘焙面包了解雞蛋特性的注意事項,發酵的幾個典型過程
     
一般來說,在合理的范圍內,發酵次數越多,時間越長,面包形成的組織和口感也就越好。當然,前提是在合理的范圍內!所以,一般我們在家庭制作面包的時候,盡量采用2次發酵法,2次發酵制作出來的面包絕對要比1次發酵的風味和口感要好很多哦~所以這就要求大家一定要給自己留出充裕的時間,讓面團有足夠的時間進行發酵哦~慢工才能出細活嘛!下面就來詳細說說幾個典型的發酵過程。
學蛋糕西點烘焙面包了解雞蛋特性的注意事項,一次發酵。


       根據面包制作方法的不同,一次發酵的時機也不一樣,比如中種法只需將材料混合均勻后,就可以放入冰箱進行一次發酵了。而湯種法則需要將面團揉到出膜階段后,再進行一次發酵。這里我們就不細討論各種面包制作方法了,今后的博文中小編會和大家詳細介紹的。這里您只要知道,這是面團的第一次發酵,一般我們要將面團發酵到原來的2-2.5倍大。
如何判斷一發成功了呢?首先是體積足夠膨大;其二是撕開一小塊觀察內部氣孔均勻蓬松;第三可以用手指沾一點面粉在面團中間戳一個洞,洞口不回縮且表面光滑,即說明發酵成功。若洞口周圍的面團塌陷,則說明發酵過度了。

一次發酵中間醒發
這個過程一般是在給面包整形之前進行,因為在整形前,我們要將面團用力壓扁或搟一下,以排出內部的大氣泡。此時若直接進行整形,面團會非常難以伸展,不利于做出漂亮的造型,所以要進行中間醒發,以提高面團的伸展性。這個過程大概只需要15-20分鐘即可。

中間醒發二次發酵
經過了醒發和整形,下面就到了2次發酵的階段了。“2發”一般是在面包整形后進行,它對于溫度和濕度的要求就比較高了,因為此時面包已經整形完成,所以在發酵過程中不能使表皮失水過多,影響外觀和口感。所以2發的溫度一般要求在38度左右,濕度大約要85%,而在日常生活中,這個濕度是很難達到的,但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開水在烤箱中,然后把整形好的面包放入烤箱關上門,此時在密閉的烤箱中,溫度和濕度的環境就接近于我們所需要的2發條件了。2發所需要的時間大概在40分鐘-1小時左右,觀察面團發酵到原來的1.5-2倍大即可。

     學蛋糕西點烘焙面包了解雞蛋特性的注意事項,二次發酵注意事項
1. 發酵時間一定要掌握在合理的范圍內,發酵不足,會導致面包不蓬發,口感粗糙;而發酵過度,會導致面包發酸,面團也會很黏手。所以,大家一定要掌握好正確的發酵時間。
2. 對于中種冷藏法,我們一發的時間一般在18-24小時;而在室溫條件下的一發,一般需要1-2個小時;當然也要視具體情況進行調整,比如您的酵母活性、房間內的溫度和濕度條件等等。判斷1發是否到位的方法可參照上文中的一次發酵部分。
3. 之所以要進行排氣,是因為有可能在發酵過程中,面團內會形成較大的氣泡,這樣烤焙出來的面包就會形成較大的空洞,影響美觀和口感。
4. 二次發酵時建議大家不要使用烤箱的發酵功能,有的烤箱發酵溫度過高,會降低酵母的活性,甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩妥,且百試百靈哦~
5. 在混合酵母的時候,大家可以把酵母事先溶解在溫水里(溫度一定不要太高,否則會殺死酵母),這樣一來可以使酵母更好的與面團混合,二來也提高了酵母的活性。
揉面到各個階段所需要的時間,我沒有列出來。因為根據實際情況、面團配方的種類、含水量、揉面的力度速度的不同,揉面的時間也不盡相同。就像大家經常交流的,有人揉了1個小時才揉好,有人卻只要十幾二十分鐘?!鞠嚓P推薦閱讀:面包發酵注意事項

 

       杜仁杰西點蛋糕培訓學校,國內最專業的創業實戰蛋糕西點培訓首選學校,由專注國際實戰烘焙17年的杜仁杰老師創辦,杜仁杰老師與德國大師/法國大師/日本大師學習交流研發創新新產品,曾擔任85度C技術主管,與國際領先的蛋糕面包公司合作,其中有85度c面包坊(85度c中央工廠)、臺灣天母藍鳥烘焙坊(千鳥食品中央工廠)、日本洋果子蛋糕、上海威斯丁國際五星級酒店、柴田西點(日本)、布拉提天然酵母烘焙坊。行業精英成功烘焙開店的理想學校,課程與工藝保持國際水平,這些國際名店技術都可以教會你!
 


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