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德國堿水面包培訓制作方法學習

發布 2020-12-31 瀏覽: ?來源:未知

德國堿水面包培訓制作方法學習

      德國堿水面包培訓制作方法,德國堿水面包也叫普雷結。德國堿水面包材料很簡單,沒有太多輔料,是一款很健康的面包。面團經過烘烤堿浸泡,烤后呈現漂亮的深棕色,面包麥香味十足,組織綿密,非常有韌勁,越嚼越香。就像國人喝啤酒需要花生毛豆啥的當下酒菜,德國人喝啤酒時,下酒菜是堿水面包這個面包因為烤之前沾了一層堿水,所以它有獨特的外觀和風味。

      但是這個堿用的是烘焙堿,很燒手,接觸的時候一定要戴手套,其實用食用堿面和小蘇打做也可以的。就是表面不會有很漂亮的亮光,味道也會有細微的差別。大家也可以試試用食用堿面或者小蘇打,量和我給的配方一樣就行。我買這么一大罐子也用不完,今天就在留言處抽10位小伙伴每人送我買的這個烘焙堿60克分裝。大家可以看文章底部的抽獎活動詳情。

德國堿水面包培訓制作方法學習

這個面包吃起來很香,而且特別脆。無糖少油,蠻健康的。

德國堿水面包材 料

高筋面粉285克

冷水145克

酵母6克

鹽6克

橄欖油或者豬油20克

烘焙堿15克

冷水500克

德國堿水面包制作方法

面團的材料混合揉至擴展階段。建議用廚師機或者手揉,這個面團水量少,面包機功率小,容易損壞面包機。也可以提前一天把酵母以外的其他材料混合均勻,然后蓋上保鮮膜放到冰箱里,讓面團自己靜置產生面筋,第二天再加酵母用手揉勻也可以。

平均分成六份。蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

按照視頻里的方法整形。搓成長條。

按整形順序擺放。

然后再把長條繼續搓長,搓成中間粗兩頭細。60cm長。

然后按視頻里的手法整形。

排列在烤盤里。最好先撒一些面粉,然后再把面放上去。方便后邊拿取面團。

面團放進烤箱,底下放一碗熱水,水溫40來度就行。用28度發酵25—30分鐘即可。

發酵的時候準備堿水。烘焙堿倒入冷水中拌勻。我是拌勻后就用個蓋子蓋起來了,我怕我家貓咪會過來聞,家里有小朋友小動物的都要注意,不要讓他們接觸到。

面團發酵完成就放到冰箱冷凍15分鐘左右。

等面團凍硬就拿出來,在堿水里沾一下然后放在鋪了油布的烤盤上。建議用油布。這個堿水很強,墊了油紙,烤完油紙都有個洞,烤盤也燒了。有個黑點。

稍微晾一晾,等表面不是特別濕粘了用小刀在粗的地方割口,再撒粗粒海鹽。

放入預熱好的烤箱中層,上下火200度烤20分鐘。

出爐放在烤架上晾涼即可開吃。

這是面包老師們給的經驗分享,在這里感謝各位的幫助。

Tips

1、面包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料,然后再放入酵母,酵母溶解于水中,接著加入面粉、糖、奶粉、鹽等干性材料,這里需要注意鹽要單獨放在一個小角落里,不能單獨和酵母接觸,以免酵母碰到鹽后脫水失去活性。酵母可以先放也可以后放,都不會影響發酵。最主要的酵母不要和鹽、糖直接接觸就對了。

2、由于每個人使用的面粉吸水性不同,在使用新的配方時,先加大部分水,留少量做調整,以免因液體過多而造成面團過黏。

3、剛混合面團時,比較粘手,此時不要輕易加粉,面團出筋后就不會過于濕粘了。

4、黃油要軟化后使用。若黃油過硬,可以用手捏幾下,用手的溫度來軟化黃油。

5、面團發酵:一般面團基礎發酵溫度在28度,濕度為75%,二次發酵溫度35度左右,濕度為85%。軟歐包兩次發酵溫度都不可以超過30度。我一般情況下第一次發酵是放在面包機里發酵的,60—80分鐘左右發酵完成,具體時間還要看面團的狀態而決定。二發放在烤箱里發酵,這里重點要說如果你的烤箱發酵溫度高于40度,不建議打開烤箱的發酵功能,可以像視頻里那樣接盆熱水放在烤箱里,烤盤放在比較靠上的位置,利用熱水的溫度和濕度來發酵面團,30分鐘取出熱水試下溫度,水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家里熱水器45度熱水即可。如果是做歐包,建議兩次發酵都在室溫發酵就好了。發酵溫度不要超過28度。

6、做好的面包要想保持剛烤完最柔軟的狀態,就在剛出爐后不等放涼馬上拿到冰箱里冷凍起來。吃之前提前拿出來解凍,然后再回烤1-2分鐘。第二天食用的時候就還是會保持柔軟的。不能馬上食用完的面包建議放在冰箱冷凍保存,不要放在冰箱冷藏,冰箱會吸收面包里的水份,加速面包老化。

7、做面包最重要的兩點請記?。喝嗝婧桶l酵。第一揉完面一定要檢驗有沒有出膜。第二發酵一定要到位。具體的發酵方法在視頻和步驟圖里都已經講解過了,這里就不再說了。

德國堿水面包培訓 制作方法學習操作要點

     這個德國堿水面包只發酵一次,28度發酵25—30分鐘,變成原來的0.5倍大即可。學習德國面包等面包全部烘焙技術,到杜仁杰面包培訓學校,面包名店核心技術,50余款面包產品,學費3880元起。


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